Selama
proses fermentasi baik fermentasi kapang
maupun fermentasi garam akan terjadi
perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi pada bakal calon kecap karena aktifitas dari
mikroba tersebut.
Selama
fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya
enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan
terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi
enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu
lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan
terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan
terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama
proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah
komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan
karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut
kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses
fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula
akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk
secara keseluruhan.
Enzim-enzim
hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah
menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam
organik.
Senyawa-senyawa
tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil
dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik
dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan
senyawa pembentuk cita rasa dan aroma khas kecap.
Ciri-Ciri Kecap yang Tidak Jadi
1.
Bau
Busuk.
Seperti
yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim
dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu
inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang
yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak
diinginkan.
2. Tidak Terbentuk Cita
Rasa Khas Kecap.
Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung
terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan
komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk
(Sumber: http://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/serba-serbi-pembuatan-dan-kandungan-kecap/)
Demikian detil proses pembuatan kecap yang secara umum dilakukan. Tentu saja masing-masing pabrik kecap mempunyai resep serta trik khusus
agar cita rasa kecapnya menjadi benar-benar dirindukan oleh para pelanggannya.
