Mekanisme Proses Pembuatan Kecap (bagian pertama)

Selama ini mungkin kita kurang memahami kerumitan proses pembuatan kecap yang kita konsumsi tiap hari, untuk itu marilah kita mencoba memahami proses pembuatannya.

Dalam proses pembuatan kecap terdiri dari dua tahap. Tahap pertama merupakan tahap penjamuran (fermentasi dengan kapang) dan tahap kedua fermentasi dalam larutan garam:

Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30^oC dan hasil penjamuran ini biasa disebut koji (Zubaidah, 1998). Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).

Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5^oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi.

Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino (Rahayu, 1989).

Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat terurai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh (Tofurky, 2001).  (Sumber: http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/20/kecap/)

Untuk proses pembuatan kecap tahap kedua silahkan disimak pada Mekanisme Pembuatan Kecap bagian kedua.