Detil Pembuatan Kecap (bagian kedua)

Setelah dijelaskan Detil Pembuatan Kecap bagian pertama, sekarang kita melanjutkan  dengan proses selanjutnya yaitu Fermentasi Garam pada pembuatan kecap.

Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.

Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk.

Pada waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.

Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun salam, pekak dan yang lain-lainnya.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya:

1.    Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.

2.   Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

3.   Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.

4.   Pengadukan dan Penjemuran.Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran.

5.  Pengaturan Suhu.Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,5⁰C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

(Sumber: http://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/serba-serbi-pembuatan-dan-kandungan-kecap/ )

Masih ada satu tulisan lagi tentang Detil Pembuatan Kecap, dimana kita bisa menilai apakah pembuatan kecap tersebut berhasil atau gagal, silahkan dilanjutkan dengan Detil Pembuatan Kecap bagian ketiga.